Индия очаровывает не только своими густыми и пьянящими ароматами жасмина и розы, дурманящими благовониями с нотками сандала и смолы. Она также наполнена тонким благоуханием специй, без которых невозможно представить истинную индийскую кухню.
Для жителей Индии кухня является неотъемлемой и важной частью их культуры. Это не только искусство приготовления пищи, но и особая философия, где переплетаются древние традиции.
Конечно же, не следует забывать, что Индия большая страна, которую населяют разные народности, представители разных религий — их обычаи настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не просто. Получается, что на севере страны — одни блюда, а на юге — совсем другие.
Многие индусы (приверженцы Индуизма) — строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца, кто-то отказывается от мяса и рыбы, а кто-то и вовсе признает сырую пищу.
Как бы там ни было, основные продукты питания очень простые — рис, зерновые каши, йогурт, овощи и фрукты. Готовят индийцы обычно на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы. Особенное очарование национальной кухне придают пряности, без которых просто невозможно представить индийское блюдо.
Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строго запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Но в то же время, в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина — основная пища для жителей этого штата во все времена года.
Вообще, мясные блюда больше всего распространены на севере страны: ≪роган-джош≫ — баранина карри, ≪гуштаба≫ — острые тефтели в йогурте и вкуснейший ≪бирияни≫ — курица или баранина с рисом в апельсиновом соусе.
Еще в кухне северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Например, блюда кухни муглай или, как их еще называют, блюда кухни Великих Моголов — они готовятся с использованием сухофруктов, орехов, молока и сливок. Блюда этой кухни достаточно острые и, благодаря обилию различных специй, обладают уникальным, неповторимым ароматом. Традиционно они готовятся в тандуре — цилиндрической глиняной печи. Этот способ приготовления придает особый вкус. Сами же блюда, приготовленные таким способом, называются тандури и большинство из них невегетарианские — например, тандури из курицы, мяса или рыбы, маринованные с травами и приготовленные на обычном сливочном масле, традиционно подаются с соусом карри.
Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. Вообще к маслу в Индии особое отношение. Оно сложилось не только из-за того, что масло — это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности.
Переместимся на юг страны, где в основном распространены овощные блюда, которые для нас могут показаться весьма и весьма острыми, потому что все они приправлены соусом карри. Карри в Индии вовсе не похож на тот сомнительный оранжевый порошок, который мы привыкли покупать. Здесь это тонкая и нежная смесь из таких пряностей как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак. Из традиционных блюд юга страны обязательно стоит попробовать ≪баджи≫ —овощи с соусом карри, лепешки ≪доса≫ и ≪идли≫, и чечевицу с карри —≪самба≫.
На юге рис всегда подают с основным блюдом, в то время, как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки — ≪пури≫, ≪чаппати≫ или ≪нан≫.
В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придавая ей очень резкий запах.
Существуют и ≪универсальные≫ блюда, которые распространены по всей Индии. Одно из них называется ≪дал≫ —это что-то вроде супа из разных видов бобовых с овощами, другое —≪кёрд≫ —простокваша или йогурт, который подают с любимым карри. Помимо того, что это очень вкусный напиток, в жару он освежает лучше, чем всеми любимая Coca-Cola.
Существует еще одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан —обилие бобовыхи овощных блюд. Белки бобовых куль
тур обладают высокой пищевой ценностью, а растения, в отличие от мяса, не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют, а другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы.
Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.
Что же касается напитков, то Индия — это рай для любителей свежевыжатых соков. Летом везде пьют сок манго и ≪нимбу панч≫, который готовится из сока лимона и воды.
Чай — любимый напиток индийцев, и многие его сорта, произрастающие в этой стране, популярны во всем мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, а также с добавлением специй.
Традиционным также считается ≪ласси≫ — напиток, приготовленный из йогурта с добавлением фруктов и специй, а еще немного непривычный для нас напиток под названием ≪канджи≫ — сок из фиолетовой квашеной моркови и горчичного семени, иногда с имбирем и острым перцем.
Пиво, вино и другие алкогольные напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Хотелось бы отметить, что индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым, и к тому же стоят очень даже недорого. Но когда вы решитесь отправиться в путешествие по красочной Индии, не забывайте, что на алкоголь в Тамилнаде и Гуджарате требуется особое разрешение.
Стоит помнить и о том, что Индия — страна с богатым духовным наследием, где религия и традиции затрагивают абсолютно все аспекты жизни. Так наука о питании занимает важное место в Ведах — сборнике самых древних священных писаний индуизма на санскрите. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, которые соответствуют трем состояниям материальной природы — благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти — это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами.
Ну, а пища благости — это, когда всего в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие и не слишком жирные — они по законам ведической кухни и являются правильным и энергетически сбалансированным питанием.
