Рис и рыба

По мнению диетологов, камбоджийская кухня — одна из самых сбалансированных и полезных в мире. Этой стране явно повезло с кулинарными примерами для подражания: много лет Камбоджа находилась под влиянием сразу двух гастрономических супердержав — соседа Таиланда и колонизатора Франции.

 Несладкая, нежирная, неострая, из натуральных свежайших продуктов, с использованием большого количества фруктов и зелени… Парадоксально, но кухня кхмеров не так уж популярна в нашем, помешанном на здоровом образе жизни мире, и аутентичные камбоджийские блюда за пределами королевства найти не так-то просто.

Основное правило традиционной кухни Камбоджи — соблюдение баланса во всем. Обед по-кхмерски всегда состоит из нескольких блюд: супа, салата, рыбы, овощей и риса. Одно может быть острым, другое — сладким, и их нужно умело сочетать. Соус чили всегда подается отдельно — остротой камбоджийцы в отличие от своих азиатских соседей не злоупотребляют.

Рис — гастрономический фундамент. В сезон дождей, который начинается в начале кхмерского нового года, в апреле, вся Камбоджа превращается в изумрудные рисовые плантации. Урожай снимают несколькораз в год. Сортов риса здесь безумное множество — от дикого коричневого до белоснежного ≪клейкого≫. Рис в Камбодже традиционно обрабатывают грубо, и он сохраняет намного больше минералов и витаминов, чем такой же рис в Таиланде. Едят его два-три раза в день. Также из риса делают лапшу, муку, десерты и различную выпечку. Собственно, вежливый кхмерский вопрос ≪Вы уже ели?≫ дословно переводится как ≪Вы уже ели рис?≫.

Рыба здесь важнее мяса. Озеро Тонлесап (Tonle Sap), реки Тонлесап и Меконг и Сиамский залив — основные поставщики протеинов. Истинный ≪вкус≫ Камбоджи —густой соус-паста прахок (Prahok) из ферментированной рыбы, который кхмеры готовят уже более тысячи лет. Соус представляет собой коричнево-серую массу, с достаточно специфическим ароматом, но попробовать его все-таки стоит, ведь это основа основ кхмерской кухни, самая распространенная приправа, которую либо просто едят с рисом, либо макают в нее овощи и фрукты. В год в Камбодже заготавливают около 80 000 тонн соуса прахок!

В Камбодже очень популярны супы, они готовятся из свежих продуктов и традиционно подаются одновременно со всеми остальными

блюдами. Один из самых известных — суп Samlor, кислый суп с лимонным сорго, тамариндом и рисовой лапшой, который делается на основе куриного, рыбного или свиного бульона. Его очень часто едят на завтрак, в промежутке с 6 до 8 утра. Суп этот имеет несколько разновидностей: Samlor machou bangkwang —кислый и острый суп с креветками, похожий на тайский том-ям; Samlor chapek — суп со свининой и большим количеством имбиря; Samlor kari nom banh jok —суп из рисовой лапши, куриного мяса и папайи на основе кокосового молока, —следуя обычаям бывших колонизаторов, к нему часто подают французский багет.

Гастрономические традиции Камбоджи сложились задолго до того, как Азия познакомилась с перцем чили, возможно, поэтому здесь мало острых блюд и нет ≪огнедышащих≫ рецептов. Но в провинции Кампот выращивают знаменитый на весь мир перец с одноименным названием —Kampot рepper. Он бывает черный, красный и белый. В приготовлении некоторых блюд иногда также используется свежий зеленый перец. Гурманы любят его за эвкалиптовые нотки и сильный аромат, к нему неравнодушны даже французские шеф-повара. Специфические вкусовые особенности именно этого перца объясняются географическими и климатическими особенностями провинции, ≪зажатой≫ между морем и горами. В наши дни ему присвоено обозначение ≪продукта географического происхождения≫ — такой перец может вырасти только здесь. Поэтому Kampot pepper —лучший аутентичный подарок, который можно привезти из Камбоджи. А кулинарный хит провинции —краб в соусе из кампотского перца.

Еще одна известная камбоджийская приправа —карри (Kroeung), в основе которой ингредиенты, известные многим азиатским странам: смесь из кардамона, звездчатого аниса, гвоздики, муската, корицы, имбиря и куркумы. Однако важным дополнением являются местные элементы типа корня галанга (сиамский имбирь), лимонного сорго, чеснока, лука-шалота, кинзы, листьев кафир-лайма и кампотского перца. Все ингредиенты растираются в ступке и используются для приготовления карри на основе кокосового молока. Карри кхмеров не похожи ни на тайские, ни на индийские — они слаще и нежнее. Визитной карточкой кухни Камбоджи можно назвать разновидность местного карри — амок (Amok), сравнимого по своей популярности, пожалуй, с гамбургером в Америке.

Амок — это густое карри на основе кокосового молока и рыбы, которое готовят с лимонным сорго, куркумой, корнем галанга и пальмовым сахаром в мисочке, сложенной из бананового листа. Возможны также варианты амока с курицей, лобстером, тофу и даже с улитками. По консистенции амок напоминает мусс, и к нему всегда подается рис.

Другое любимое блюдо кхмеров — жареные насекомые. Это своеобразный камбоджийский фастфуд, который продают на каждом шагу. Представить себе масштабы потребления этой закуски помогут цифры: килограмм сырых водяных сверчков, собираемых на рисовых полях, стоит полдоллара. В день удачливый торговец запросто может заработать 20 долларов с продажи таких ≪вкусностей≫ в жареном виде.

Неравнодушны в Камбодже и к паукам тарантулам с волосатыми лапками: их тоже жарят во фритюре с солью и перцем и едят. Считается, что вымоченные в рисовом вине, эти пауки излечивают детей от простуды, а взрослых — от головной боли.

Одно из немногочисленных популярных мясных блюд называется локлак (Lok Lak), оно представляет собой замаринованную и обжаренную говядину в форме кубиков с большим количеством салата. Своим происхождением это блюдо, скорее всего, обязано французам, которые адаптировали похожее вьетнамское блюдо бо-лукк-лак. Местным его делает подача: лок-лак сервируют с сырым красным луком и соусом из сока лайма, морской соли и кампотского перца. А в память о французах его часто едят с жареным картофелем, а не с рисом.

Кхмеры используют в пищу много фруктов. Здесь выращивают очень вкусный сорт манго, называемый свай, а также все другие фрукты, которыми так славится Азия: бананы, ананасы, кокосы, мангостины, рамбутаны, арбузы, папайю, дуриан и джекфрут. Фрукты часто едят вместе с ≪клейким≫ рисом, блинами, вафлями или в виде смузи (Teuk kalohк), а иногда, с солью,перцем и любимым соусом прахок.

Популярными алкогольными напитками в Камбодже являются пиво, пальмовое и крепленое рисовое вино. Неалкогольными — зеленый чай со льдом и свежевыжатый бамбуковый сок, который можно купить прямо на улице: торговцы пропускают побеги бамбука через пресс, а затем смешивают с яйцом, сгущенкой или фруктовыми соками.


Другие материалы по теме:


Может ли поход за покупками из обыденного, хотя возможно и увлекательного занятия, превратиться в незабываемое приключение? Оказавшись в столице Сиама вы не пожалеете если выделите в своем расписании время, чтоб посетить знаменитые рынки Бангкока. В этой статье мы подобрали для вас самые интересные из них.
Познакомившись с кухней Вьетнама, трудно ее не полюбить или хотя бы остаться равнодушным. Благодаря смешению европейской классики, азиатской экзотики и восточной пикантности кулинарное искусство этой страны снискало мировую славу. О вкусах не спорят, но во Вьетнаме они весьма необычные и самобытные
Камбоджа — очень богатая природно и бедная материально страна. Практически три четверти ее населения — крестьяне, среднегодовой доход которых составляет 720–750 долларов на семью. Самое печальное, что в камбоджийских провинциях практически полностью отсутствует инфраструктура, в том числе и система здравоохранения, — где-то ее нет совсем, а в городах она попросту недоступна обычным жителям. Единственная возможность позаботиться о своем здоровье — обратиться к местным знахарям и фельдшерам, которые практикуют народные методы лечения: простые, недорогие и при этом очень эффективные
Когда-то — великая Кхмерская империя, сейчас — маленькая страна Камбоджа, в которой за один американский доллар можно приобрести почти любой товар. Восемьдесят процентов проживающих на ее территории — кхмеры. Более половины из них до сих пор не умеют читать и писать. Но повсеместная беднота и многолетний террор не сломили добрый нрав этой удивительной нации: камбоджийцы радуются простым вещам и всегда улыбаются, как будто всем бедам назло
Представленная на сайте информация носит справочный характер и не является публичной офертой
Доработка и поддержка - www.poseti.net